L’aceto: da conservante ad alimento funzionale

La storia dell’aceto è antichissima .

Infatti, oltre all’utilizzo nella preparazione e conservazione degli alimenti, l’aceto veniva utilizzato sia come medicamento che per le applicazioni cosmetiche. Dal 400 a.C inoltre, i medici lo utilizzavano per trattare ferite, tosse, ulcere e malattie infiammatorie.
Un prodotto dalla grande versatilità d’uso che poteva essere ricavato a partire dai più diversi alimenti e bevande : alcol, vino, birra, vari distillati e superalcolici, té kombucha, patate, malto, riso o frutti vari.

Oggi usiamo l’aceto come condimento e come conservante, ma negli ultimi tempi la ricerca scientifica ne sta indagando anche le potenzialità salutistiche.


Di cosa è fatto l’aceto?


L’aceto è una soluzione acquosa che si caratterizza per la presenza di acido acetico e altre sostanze (vitamine, sali minerali, oligoelementi, enzimi, acidi e pectine della frutta nel caso di aceto ottenuto da frutti, sostanze polifenoliche e aminoacidi). Negli aceti di vino e di mele la presenza di zuccheri è molto contenuta mentre grassi e proteine sono praticamente assenti. Nell’aceto balsamico, ottenuto da mosto d’uva, troviamo invece una maggior quantità di zuccheri, che possono arrivare a circa 15 g/100 g di prodotto: per questo motivo, l’aceto di vino e quello di mele apportano circa 20 kcal/100 g, mentre l’aceto balsamico può arrivare intorno alle 90 kcal.

Come scegliere l’aceto?


Leggere l’etichetta è importante ma anche l’occhio vuole la sua parte: l’aceto di mele crudo è leggermente torbido, più denso rispetto all’aceto che si ottiene dal vino, e dal colore più deciso. Queste sue caratteristiche fisiche sono indice di un maggior contenuto di enzimi, fibre, pectine e di tutte le sostanze che andrebbero disperse durante il filtraggio o la pastorizzazione del prodotto. Anche la formazione di qualche residuo e filamento, normalmente, è indice di genuinità, non comporta rischi per la salute, e dipende dalla presenza di una colonia di batteri acetici (la cosiddetta ‘madre’).


Effetti collaterali…?


Essendo una soluzione molto acida, il suo consumo regolare potrebbe contribuire al deterioramento dello smalto dentale. Inolre si raccomanda molta cautela per chi soffre di disturbi di stomaco. E’ bene valutare l’opportunità di farne uso o meno a seconda della tollerabilità individuale.


Proprietà conservante


Le proprietà antisettiche e battericide dell’aceto sono oggi dimostrate e spiegate a livello di ricerca scientifica con la presenza contemporanea, e l’azione sinergica, di differenti sostanze tra cui acidi organici, sostanze polifenoliche e melanoidine. Un aceto che contiene lo 0,1% di acido acetico è in grado di impedire, ad esempio, negli alimenti conservati, lo sviluppo di diversi microrganismi potenzialmente pericolosi (Escherichia coli, Salmonelle, Vibrio parahaemolythicus, Staphilococcus aureus e Bacillus cereus). Per questo motivo, l’aceto viene ancor oggi usato nella produzione di salami e salsicce, con molteplici funzioni, da inteneritore a insaporitore, ma soprattutto come conservante naturale. Viene anche utilizzato come inteneritore delle carni perché combinandosi con le proteine ne altera la struttura molecolare.


Proprietà per la salute


Non possiamo parlare di impiego “terapeutico” di questo alimento, ma la ricerca sta individuando alcuni campi in cui, il suo consumo regolare, potrebbe dare dei benefici.

  • Regolazione del metabolismo degli zuccheri

Diversi studi hanno ormai confermato come l’aceto possa aiutare a migliorare il controllo glicemico e la risposta insulinica dopo il consumo di singoli pasti ricchi di carboidrati/zuccheri. In questo ambito di ricerca, è stato utilizzato, nella maggior parte degli studi, l’aceto di mele, Mancano però, al momento, studi che abbiano valutato gli effetti del consumo regolare e costante nel tempo di aceto, anche se, da qualche (limitato) studio sembra che i benefici possano mantenersi nel tempo (Santos et al., 2019; Cheng et al., 2020).

  • Regolazione del metabolismo dei grassi

Gli studi relativi all’effetto del consumo di aceto sul metabolismo lipidico sono sicuramente in numero inferiore rispetto a quelli fatti sulla regolazione del metabolismo degli zuccheri, e prevalentemente condotti su modelli animali, da confermare quindi sull’uomo. Ad ogni modo, il consumo a lungo termine di specifiche quantità di aceto, ottenuto da diverse fonti alimentari, ha diminuito i livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL, trigliceridi e aumentato quelli di colesterolo HDL (“buono”) (Kandylis et al., 2021; Hadi et al., 2021).

  • Effetto anti-obesità

Il consumo di aceto è stato anche proposto per la sua presunta azione di “accelerare” il metabolismo e di attivare alcuni geni coinvolti nella scomposizione dei grassi, andando quindi a influire sulla regolazione del peso corporeo (Petsiou et al., 2014). Tuttavia, al momento, sono necessari studi clinici che ne possano confermare questa proprietà. In ogni caso, nella migliore delle ipotesi, il contributo che un consumo regolare e costante di aceto può dare al mantenimento del peso corporeo negli anni è sicuramente minimo.

  • Effetto anti-tumorale

L’aceto sembra avere capacità antitumorali, almeno su modelli sperimentali animali e in vitro. Quali possano essere gli eventuali composti attivi non è ben chiaro così come non si conoscono i possibili meccanismi responsabili di questa azione. Le ricerche epidemiologiche, che hanno valutato la prevalenza di alcuni tipi di tumore in relazione all’uso di aceto in determinati gruppi di popolazione, sono alquanto limitate come numero e forniscono, per di più, risultati abbastanza discordanti tra di loro.

  • Effetto antipertensivo

Gli effetti antipertensivi dell’aceto ottenuto dai cereali potrebbe essere dovuto al contenuto di acido gamma-aminobutirrico (GABA), che è considerato una molecola dalle diverse potenzialità tra cui l’azione ipotensiva dimostrata sugli animali e anche negli studi clinici sull’uomo (Diana et al., 2014). L’azione del GABA sarebbe quella di inibire il rilascio di noradrenalina dalle terminazioni nervose simpatiche. Al momento, però, non ci sono studi che possano darci una risposta certa.


Conclusioni


L’effetto dell’aceto dipende soprattutto dalla capacità di dare sapore ai piatti senza bisogno di aggiungere grassi e sale, aumentando il senso di sazietà e riducendo la voglia di dolci. Tutto questo può contribuire senz’altro a farne un condimento che, se gradito, può essere utilizzato tranquillamente nell’ambito di una dieta sana e varia.

Ma attenzione a non considerarlo un alimento con i superpoteri!

Tratto da

“ALIMENTAZIONE RAGIONATA E COMPONENTI NUTRITIVI ” – Aceto: condimento, conservante o alimento funzionale?- Iacopo Bertini

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