Borragine…detta anche “L’erba della contentezza”. Antichi detti raccontano che i Romani aggiungevano la borragine al vino per allontanare la tristezza. Secondo Plinio il Vecchio la borragine cancellava i brutti pensieri e dava gioia di vivere.

La borragine fa parte delle piante selvatiche entrate negli orti, in particolare dal centro Italia, senza dover subire la domesticazione. Possiede tutte le qualità desiderate da qualunque orticoltore e giardiniere: bellezza e gusto.

Se ne apprezzano le note sensoriali delicate e i fiori straordinariamente belli ed eleganti; splende di una bellezza «esotica» che ne ha fatto la regina anche tra le piante domestiche ornamentali, è diventata l’ingrediente di molte ricette della cucina tradizionale di alcune regioni italiane, e in Europa gode di una fama in continua crescita.

Tre le diverse migliaia di specie che compongono la famiglia delle Boraginaceae, la Borago Officinalis è quella che mostra con maggiore esuberanza una delle caratteristiche distintive tipiche della famiglia a cui appartiene: delle setole molto vistose che la ricoprono interamente. Non c’è nulla da temere, però: non pungono e sono del tutto innocue.

Raccolta:le foglie, soprattutto quelle basali, in primavera quando sono più grosse e tenere; i fiori sempre.

Proprietà, curiosità e usi

Usatissima in Liguria, è una pianta all’apparenza poco attraente, se non fosse per i bellissimi e inconfondibili fiori. Apprezzatissima fin dall’antichità, secondo la tradizione popolare questa pianta serviva a curare la tristezza e la melanconia (e a far passare il mal di testa da sbronza).

Ha proprietà diuretiche, sudorifere e antinfiammatorie.

Potete usarla per un intero menu: come antipasto, tipicamente ligure, immergendo le foglie più belle e appena raccolte in una pastella di acqua e farina e poi friggendole; nei primi, dopo aver cotto le foglie, per usarle come ripieno di ravioli o per colorare di verde la pasta fatta in casa; nei secondi per le torte salate.

Le foglie basali, meno belle, e quelle che crescono sugli steli possono entrare a far parte delle misticanze da cuocere; infine potete usare i bellissimi fiori azzurri, incapsulati in cubetti di ghiaccio, danno un tocco sfizioso alle bevande estive; freschi, entrano nei ripieni dei ravioli o nelle minestre, si candiscono oppure diventano decorazioni per i dolci. L’aroma, che ricorda quello del cetriolo, si esalta conservandoli nell’aceto.

Con una procedura particolare, dai semi della borragine viene estratto un olio adoperato per diversi impieghi, in particolare per la cura di malattie della pelle: eritemi, dermatite seborroica, dermatiti atipiche e psoriasi. L’olio è infatti ricco di acidi grassi polinsaturi che sono importanti nella rigenerazione delle cellule della pelle, e si pensa possano aiutare a combatterne l’invecchiamento.

Attenzione però, i fiori sono molto delicati e di brevissima durata; per separare la corolla dal calice si prendono gli stami con le mani e si staccano delicatamente dal calice che, essendo peloso, è poco gradevole in bocca.

Ricordate anche che, per la presenza di saponine e pirrolizidine, la borragine non va mangiata cruda e non va consumata da donne in stato interessante, durante l’allattamento, da bambini piccoli e da chi assume anticoagulanti. In ogni caso è meglio consumarla cotta e a piccole dosi.

Ricette

La borragine ha sapore leggero, una nota di gusto che somiglia al cetriolo e dona ai piatti un che di dissetante molto piacevole. È un’erba che viene adoperata in molte ricette conservando il suo gusto caratteristico. Si esalta sia nelle ricette salate, sia in quelle dolci. In tutti i piatti salati porta una nota di freschezza e può anche essere messa a contrasto con un sapore più forte.

Frittelle aromatiche alla borragine

Ingredienti: 2 cipolle, 10 foglie di salvia, 10 foglie di borragine, 150 g di farina, 1 uovo, 1 dl di birra chiara, olio, sale.

Preparate la pastella in una ciotola mescolando 100 g di farina, il tuorlo d’uovo, la birra e il sale fino a ottenere un composto morbido e senza grumi. Copritelo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Lavate le foglie di salvia e di borragine, asciugatele e tritatele insieme alla cipolla. Aggiungete alla pastella l’albume montato a neve, con il trito di verdure formate delle crocchette, passatele nella farina rimasta, immergetele nella pastella e friggetele in olio bollente. Sgocciolate su carta assorbente, salate e servite.

Pesto di borragine

Ingredienti: 500 g di foglie di borragine, 200 g di ricotta, 100 g di grana, 50 g di gherigli di noce, 2 spicchi d’aglio, olio, 1 ciuffo di cerfoglio, sale.

Frullate insieme la ricotta, le noci, l’aglio, il cerfoglio e la borragine ben lavata e asciugata. Condite poi con l’olio, regolate di sale, aggiungete il grana e frullate di nuovo fino a ottenere una buona consistenza. Oltre che come condimento per la pasta, questo pesto è ottimo per accompagnare pesce e carni bianche.

Sorbetto alla borragine

Ingredienti: 40 g di foglie e fiori di borragine fresca, 50 g di zucchero, 1 albume, 2 dl di acqua.

Bollite l’acqua e versatela sulla borragine tritata e pestata insieme allo zucchero. Lasciate in infuso sino a quando l’acqua si raffredda completamente. Filtrate, spremete accuratamente, unite l’albume a neve e mettete nella gelatiera.

Caramelle di borragine

Ingredienti: 200 g di zucchero, 300 g di foglie di borragine, cannella in polvere.

Scaldate una pentola antiaderente. Versate lo zucchero e girate fino a caramellare, aggiungendo di tanto in tanto poca acqua. Mondate e tagliate a pezzetti le foglie di borragine e incorporateli uno alla volta allo zucchero. Togliete i pezzetti di borragine dalla padella appena avranno assunto una forma sferica, facendo attenzione a non far cuocere troppo. Durante la cottura dello zucchero potete aggiungere della cannella.