Famiglia Liliaceae (Alliaceae, per altri Autori Amaryllidaceae)
Etimologia
Il nome dell’aglio è molto antico e sembra derivi dalla parola celtica “all”, caldo, bruciante, per allusione al sapore della pianta; è ancora incerto invece lo specifico ursìnum, dal latino ursus, orso, perché si riteneva erba gradita a questi animali, o per la somiglianza delle foglie alle loro orecchie. Forse anche per la qualità del bulbo, inferiore a quello dell’aglio coltivato (Allium satìvum) e quindi adatto…solamente agli orsi.
Descrizione :
pianta erbacea perenne, glabra, alta mediamente 25 – 45 cm., che ha alla base, ben interrato, un bulbo oblungo, sottile, coperto da tuniche intere, biancastre; questi particolari organi (bulbi, tubercoli, rizomi, ecc.) hanno la funzione di protezione e di accumulo di riserve alimentari che consentono alla pianta (in questo caso tipica appartenente alla famiglia delle Liliàceae), di superare la stagione avversa e spuntare molto presto in primavera con un ciclo riproduttivo assai rapido, comune a molte specie diffuse nei sottoboschi. L’aglio degli orsi appunto, dalle due larghe foglie ovato-lanceolate e dal fragile scapo acquoso, a 2 (3) angoli ottusi che porta il alto una infiorescenza ombrelliforme con 10-20 fiori (Fig. A) sostenuti da sottili peduncoli di 1-3 cm., formati da 6 tépali bianchi lanceolati, acuti, di 2-4 x 9-13 mm., e da altrettanti stami più brevi. Il periodo di massima fioritura si protrae per circa un mese, da fine aprile agli inizi di giugno, con anticipi e ritardi dovuti alle stazioni di crescita ed alla loro altitudine. Prima di aprirsi i fiori sono raccolti in un bocciolo affusolato, protetti da foglia particolare, membranosa, translucida, chiamata spata, che in seguito si può osservare sotto l’inflorescenza perché è persistente. Il frutto consta in una capsula profondamente trigona formata da tre elementi ovoidi contenenti semi globosi o un po’ reniformi.
Distribuzione ed ecologia :
l’areale di questa specie si espande nell’Eurasia temperata segnalato in tutte le regioni d’Italia, esclusa la Sardegna, dalla pianura fino a 800 m (nel meridione 1500 m) di quota. Nel Parco è frequente nelle zone con elevata naturalità della pianura come nei boschi ripariali dei fiumi e dei corsi d’acqua maggiori, i navigli, le seriole, le rogge ed i fontanili, boschi umidi di latifoglie, sottoboschi con terreno ricco, sponde dei fossi e dei fontanili. Indica la presenza di humus dolce (müll).
Proprietà medicinali e curiosità :
la pianta, come del resto quasi tutte le congeneri, sprigiona intensi effluvi di “cucina mediterranea” per il contenuto di un olio essenziale e di un’essenza volatile con solfuro e disolfiti di vinile, allil e alchìl-polisolfuri, oltre ad un’aldeide instabile, vitamina C, fruttosani, sali minerali, ecc., sostanze utilizzate dalla fitoterapia per le proprietà antielmintiche, antibatteriche, depurative, diuretiche, stimolanti della mucosa gastrica, disinfettanti intestinali, ipotensive e, per uso esterno, rubefacenti. Sembra che il suo consumo inibisca la formazione delle pericolose nitrosamine (composti potenzialmente cancerogeni che si formano dopo l’ingestione di nitrati e nitriti aggiunti come conservanti in verdure recentemente concimate, in carni ed insaccati) nell’intestino.
Periodo di raccolta :
da aprile a maggio
Impieghi in cucina :
oltre all’utilizzo come pianta medicinale, possiamo usufruire delle foglie fresche e dei bulbi di quest’aglio selvatico per preparare saporite minestre, zuppe di verdura e frittate, o come aromatizzanti per le patate lesse, per le uova strapazzate o come insolito contorno per formaggi sul tipo del cacio piccante.
Ricette
Bruschette all’aglio orsino
Ingredienti: fette di pane casalingo, bulbi o gambi di aglio ursino, farciture a piacere. Le tradizionali bruschette tostate possono essere preparate anche sfregando le fette di pane con bulbilli di aglio ursino o con la parte inferiore dei gambi dei fiori o delle foglie. Il vantaggio dell’aroma senza i vari problemi dell’aglio. Le bruschette possono essere cosparse di olio extravergine d’oliva, origano e accompagnate con le farciture che più aggradano, dalla semplice polpa di pomodoro a quelle più complicate.
Uova fritte con l’Aglio orsino
Mescolare bene due cucchiai di olio extravergine di oliva, due cucchiai di succo di limone (o, se preferito, uno di aceto balsamico), un pizzico di sale e uno di pepe bianco, un cucchiaio di foglie tenere di Aglio orsino tritate sottili a striscioline e cuocere a fuoco basso per 2-3 minuti in una padella antiaderente. Aggiungere un cucchiaio di brodo caldo e far scivolare dal piatto fondo 6 uova già preparate aperte e salate. Coprire e cuocere a fuoco basso finché il bianco è ben sodo.
Materiale tratto da: I quaderni del Parco Oglio Nord (Volume 9). Le piante selvatiche commestibili. Con note sulle loro proprietà medicinali e ricette di cucina
Istituto Prosa 