Parti utilizzate: giovani germogli

L’Asparago è senza dubbio una pianta molto ricercata e apprezzata da tutti gli amanti della buona tavola. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, probabilmente nell’antica Mesopotamia o nelle steppe sabbiose del Medio Oriente.

Attualmente la sua area di distribuzione si estende dall’Europa centrale e meridionale all’Africa del nord e Asia occidentale e centrale. ⁽¹⁾

Una varietà indiana l’Asparagus racemosus (nota come Shatavari) sta emergendo come un promettente agente neuroprotettivo particolarmente rilevante per la malattia di Alzheimer

Dove trovarli

In primavera, da fine marzo a fine giugno, camminando per sentieri di collina, in prossimità di boschi o luoghi incolti, possiamo scorgere questa pianta spontanea dal caratteristico sapore amarognolo di asparago. Il suo gusto intenso viene impiegato per frittate, risotti o come contorno.⁽²⁾

Storia, miti, leggende

Verosimilmente il nome asparagus viene fatto risalire al persiano asparag, germoglio, da cui deriverebbe il termine greco asparagos e quello latino asparagus.

L’asparago, simbolo fallico. Alla fine del Cinquecento un allievo di Paracelso, Osvaldo Crollius, propose la teoria delle segnature secondo cui la forma, il colore o il gusto di una pianta sarebbero stati segni analogici posti dalla natura per farne comprendere le peculiarità. La si potrebbe applicare anche all’asparago (Asparagus officinalis), come testimoniano fra gli altri Catone e Plinio.

Nella medicina rinascimentale lo si prescriveva come afrodisiaco: «mangiati caldi con un poco di sale e butiro» spiegava il Durante «provocano al coito». (Castore Durante, Herbario novo).

Effettivamente l’asparago, soprattutto quello selvatico, contiene un gran numero di sostanze energetiche, dalle vitamine A, B, B₂ ad aminoacidi e a numerosi oligoelementi. Migliora anche le funzioni renali nelle persone che osservano una dieta povera di sali organici, cioè priva o assai scarsa di vegetali crudi; accelera la diuresi e rimuove i sedimenti, anche se, come notano tutti i naturalisti fin dall’antichità, conferisce all’urina un odore sgradevole.

Plinio lo considerava uno fra i cibi più giovevoli allo stomaco, oltre che afrodisiaco. E ne consigliava anche la radice, tritata e bevuta in vino bianco, perché provocava l’espulsione dei calcoli, calmava la lombaggine e il mal di reni. Aggiungeva infine che se una persona si fosse aspersa di asparago tritato e imbevuto d’olio, non sarebbe stata punta dalle api. ⁽³⁾

Proprietà

L’intera pianta contiene asparagina, arginina, tirosina, acido asparagusico, flavonoidi (tra cui rutina, quercetina e campferolo), acido folico, carotenoidi, sostanze tanniche e amare, una saponina, tracce di olio essenziale, zuccheri, vitamine A, B, C e PP, potassio, calcio, ferro, manganese e tracce di fluoro.

Sembra che la presenza di asparagina (acido aspartico) e i processi legati alla sua degradazione (con produzione di metil-mercaptano) siano responsabili del caratteristico odore forte e penetrante dell’urina che segue all’ingestione degli asparagi. Un’altra interpretazione biochimica attribuisce questo fenomeno alla trasformazione di composti contenenti zolfo (ad esempio tioli o solfuri come conseguenza dell’idrolisi di un aminoacido: la metionina). Se i reni funzionano in maniera efficiente questo curioso fenomeno si verifica già dopo 15-20 minuti l’ingestione anche di piccole quantità di asparagi. ⁽¹⁾

Ricchissimi di vitamine, svolgono un ruolo importante contro i radicali liberi, un valido aiuto per proteggere capelli e pelle. Gli asparagi selvatici contengono anche sali minerali tra cui potassio, magnesio, calcio, ferro e fosforo.

Inoltre l’asparagina, un’importante molecola contenuta negli asparagi selvatici, ha proprietà diuretiche, depurative e disintossicanti per fegato e reni, riequilibranti del metabolismo, rimineralizzanti, antiossidanti, corroboranti del sistema immunitario, dimagranti, anticellulite, lassative.

L’azione diuretica dell’asparago, conosciuta già dagli antichi, permette una depurazione dell’organismo e grazie, anche, alla presenza di vitamine (A, B₁, B₂, C e PP), di sali minerali come ferro, fosforo, magnesio, boro, cobalto, potassio, rame e selenio e l’importante contenuto di asparagina, colina, asparagosi, arginino e pirotechina risulta essere un ottimo integratore alimentare. ⁽⁴⁾

Utilizzo in cucina

Dal punto di vista alimentare l’Asparago selvatico non ha nulla da invidiare a quello coltivato: il suo gradevole sapore costituisce un tocco ineguagliabile di raffinatezza culinaria.

Le parti commestibili sono rappresentate dai giovani germogli o “turioni”, raccolti quando raggiungono una lunghezza di 20-30 cm.

Gli Asparagi selvatici hanno un basso contenuto di sodio e pochissime calorie, pertanto sono adatti a regimi dietetici ipocalorici in grado di contrastare la ritenzione idrica.

Per meglio gustarne le potenzialità culinarie è buona norma mangiarli senza l’ausilio di posate: basta portarli alla bocca stringendoli delicatamente tra l’indice e il pollice.

Gli “Sparesi coi ovi”, consumati nel periodo pasquale, sono ormai una tradizione culinaria veneta, ma come per quello coltivato possono essere preparati anche in risotto o frittata.

Asparagi selvatici, controindicazioni

Uno dei principali pregi degli asparagi selvatici, ovvero la presenza di acido urico, si rivela allo stesso tempo l’origine della sua maggiore controindicazione. Il consumo di asparagi selvatici è infatti sconsigliato a chi soffre di gotta, problemi renali e infiammazioni dell’apparato urinario.

Inoltre gli asparagi selvatici contengono una buona percentuale di acido acetilsalicilico, per cui chiunque sia intollerante a questo componente dovrebbe evitare di ingerirli o comunque mangiarli con moderazione. ⁽²)

Riferimenti

1. Maurizio Di Massimo, Ritorno alle radici

2. Michela Simonato. Erbe spontanee di casa mia

3. Alfredo Cattabiani, Florario

4. Enrico Perin, Utilizzo delle piante selvatiche in cucina