In primavera è abbastanza comune dalle nostre parti, che la gente vada per campi e aree incolte a raccogliere piante selvatiche ad uso alimentare. Bruscandoli, carletti, radicio de can, ecc., per questo ho pensato ad una nuova rubrica dove presentare alcune di queste piante e i loro usi in particolare in cucina. 

Per cominciare ho pensato ad una pianta molto comune ma che allo stesso tempo conoscevo e non conoscevo: la Piantaggine (Plantago Lanceolata).

Si tratta di una pianta comunissima, che conoscevo per alcuni usi medicinali, in particolare dei semi, ma che non conoscevo assolutamente come uso culinario. Buona lettura!

• Plantago lanceolata
  • Famiglia: Plantaginaceae
  • Nome popolare: Lingua di cane, Piantàdena, Rècia de conèjo, Piantaggine
  • Habitat: Prospera in tutto il territorio italiano, prediligendo incolti, terreni ghiaiosi, prati.
  • Utilizzo in cucina: La raccolta delle foglie avviene dalla primavera alla fine dell’estate.

Pianta perenne alta sino a 50 cm, con breve e grosso rizoma, scapo solcato longitudinalmente, più o meno peloso, molto più alto delle foglie. Foglie tutte in rosetta, perduranti in inverno, glabre o pelosolanose, lanceolate e attenuate in un lungo picciolo, con 3-5 nervi ingrossati nella faccia inferiore, a margine intero o con denti piccoli e distanziati. I fiori sono raccolti in una breve spiga, corolla con 4 lobi lanceolati, colore da rosato a gialliccio, e 4 antere gialle poi aranciate, fiorisce da aprile ad ottobre.

Il nome Plantago sembra derivi dai due termini latini planta = pianta del piede, zampa ed ago = faccio apparire, con allusione alle forme delle foglie di alcune specie di questo Genere.

Le altre Plantago che crescono abbondanti nelle nostre zone, P. media L. e P. major L., possiedono le stesse qualità e possono essere usate allo stesso scopo anche se con minore efficacia.

Di questa pianta si consumano le foglie giovani, in insalata, mentre quelle più vecchia, ma non ancora coriacee possono essere cucinate come gli spinaci, utilizzate per i ripieni delle torte salate. L’uso eccessivo può provocare stitichezza.

Le foglie contengono calcio e altri minerali, 100 grammi di piantaggine contengono circa la stessa quantità di vitamina A di una grande carota. I piccoli semi sono molto nutrienti e con pazienza possono essere raccolti e trasformati in una farina nutriente. 

La Piantaggine si trova in tutto il mondo, ed è una delle erbe medicinali più abbondanti e accessibili. Ha una marcata azione ricostituente specialmente nei disturbi della crescita, utile per i soggetti anemici e deboli ma, in quantità eccessiva, può provocare una certa stitichezza. Studi scientifici hanno dimostrato che l’estratto di piantaggine ha una vasta gamma di effetti: “attività di guarigione delle ferite, antinfiammatorio, analgesico, antiossidante, debole antibiotico, immuno modulante…

Gli estratti acquosi hanno proprietà idratanti cutanee, e si impiegano in maschere e crema per reidratare le pelli secche e parzialmente disidratate. 

Ibn Sarabi (Serapion), medico arabo vissuto nel XII secolo, nel suo trattato la chiama piantasene o arnaglossa e la consiglia cruda, da masticare per far passare il mal di denti. 

Ricette

Polpettone di piantaggine (Enrico Perin. Utilizzo di piante selvatiche in cucina)

500 gr di foglie di piantaggine, 2 cucchiai di burro, 3 cipolle, 500 gr di carne macinata, ½ l di salsa di pomodoro, 1 tuorlo, Sale e pepe. In una padella soffriggere le cipolle tritate con del burro. Stufare le erbe con il soffritto ottenuto. Aggiustare di sapore. Su un foglio di carta d’alluminio formare uno strato di carne macinata, arricchita di un tuorlo e insaporita con sale e pepe. Posizionare la piantaggine in centro. Con l’ausilio della carta arrotolare su se stessa la carne, in modo da creare un polpettone. Cuocere in una casseruola con del vino bianco e della salsa di pomodoro.

Minestra di piantaggine (Enrico Perin. Utilizzo di piante selvatiche in cucina)

2 patate, 20 foglie di piantaggine, 1 cipolla, 1 l di brodo vegetale, Parmigiano grattugiato, Sale e pepe. Tagliare le patate a dadini, sminuzzare le foglie, e tritare la cipolla e versare il tutto in una pentola. Aggiungerci il brodo e portare a cottura. Aggiustare di sapore. A cottura ultimata delle patate servire con del parmigiano

Polenta con piantaggine (Manuela Mainò, Le piante alimurgiche) 

In una padella a bordi alti, mettere ad appassire una cipolla tagliata a fettine sottili con del buon olio di oliva. Pulire e lavare 15/20 foglie di piantaggine e dopo averla sminuzzata, aggiungerla alla cipolla in mod che cuocia un po’, aggiustare di sale e a metà cottura unire la polenta, anche quella precotta va bene. Continuare a far cuocere la polenta girandola lentamente con un mestolo, aggiungendo acqua calda al bisogno. Servire con una bella manciata di parmigiano grattigiato e, se necessario un po’ di olio di oliva a crudo sopra la pietanza.

Ricetta della zuppa di piantaggine di nonna (Eleonora Mattarese. La cuoca selvatica)

Prevedeva mezzo chilo di piantaggine, 200 grammi di patate a pasta gialla, due carote, due zucchine, una costa di sedano o due o tre foglie di castalda (Aegopodium podagraria L.). Ena faceva cuocere tutti gli ingredienti a pezzetti in un tegame di coccio con poca acqua, e poi aggiungeva due cucchiai colmi di olio extravergine di oliva e poco sale. Serviva con crostoni di pane di Altamura a fette, abbrustolito direttamente sul fornello o nel camino.

….. Della piantaggine si usano anche il succo fresco (come base per besciamella, creme o sughi), le radici e soprattutto i semi, i quali si raccolgono quando sono completamente maturi, nelle mattinate secche tra agosto e settembre. Si fanno essiccare ulteriormente al sole e si conservano in vasi di vetro. Contengono mucillagini in grande percentuale, per questo sono un valido succedaneo dei semi di lino e sostituiscono egregiamente l’albume. Si prestano ad arricchire numerose ricette, a cominciare dal pane. La piantaggine tinge di verde, per cui è perfetta per colorare gli impasti.

Minestra primaverile di erbe (Alfredo Morosetti. Il bosco e le erbe di campo in cucina)

Ingredienti: si raccolgano tutte le erbe selvatiche commestibili che è possibile reperire (primula, cime di ortica, cime di vitalba, piantaggine, ravizzone, ecc.); mezzo chilo di patate a pasta bianca; 200 g di fagioli borlotti; formaggio fresco; timo; tagliatelle di farina bianca fatte in casa.

Mondare le erbe, tagliare a tocchetti le patate, lessare a parte per una mezzora i fagioli messi da una notte a bagno e quindi aggiungerli alle altre verdure. Bollire il tutto per almeno un’ora. Spegnere il fuoco e aggiungere delle tagliatelle di farina bianca, il formaggio fresco tagliato a fettine sottili e il timo. Lasciare riposare per 4/5 minuti la pentola a coperchio chiuso e quindi servire.