[Cichorium intybus L. Famiglia: Asteraceae (Asteracee)]
La cicoria, la cui lunga radice ha una forma affusolata, preferisce i terreni pesanti e argillosi e cresce al margine di sentieri e su scarpate, su terreni brulli e abbandonati.
Dal punto di vista alimentare si utilizzano le foglie della rosetta basale, raccolte in primavera prima della formazione del fusto, per evitare che il loro sapore diventi eccessivamente amaro. Per l’uso in fitoterapia le radici si raccolgono tra ottobre e novembre.
Fatti interessanti
Nell’era preceltica la cicoria era una pianta sacra molto adorata perché considerata come l’incarnazione vegetale della dea della vegetazione, la figlia della Madre Terra. Il dio del sole, figlio del cielo, era il suo sposo. Con i suoi occhi azzurri la cicoria cercava continuamente il suo amato e si girava per guardarlo. I greci ne avevano una visione simile. Per loro la cicoria era la ninfa scomparsa Clizia, amante di Febo, il raggiante dio del sole.
Dalle radici della cicoria si può ricavare un surrogato del caffè, il cosiddetto caffè di cicoria, che si diffuse nella seconda metà del XIX secolo e che fu usato per allungare il caffè vero, a quei tempi estremamente caro. L’insalata belga dal sapore così buono è una forma coltivata della cicoria. In inverno viene fatta germogliare coperta in locali chiusi. A causa della mancanza di luce i germogli sono solo leggermente verdi e poco amari.
Usi
Le foglie di cicoria sono ideali per farcire piadine, focacce e torte rustiche oppure per accompagnare varie pietanze. Vengono consumate cotte da sole o con altre verdure, condite con olio evo oppure ripassate in padella con aglio, pepe o peperoncino o con qualche filetto di acciuga.
La radice della cicoria è un amaro medicinale che stimola e rinvigorisce la digestione. Aiuta contro inappetenza, dispepsia funzionale, disturbi della cistifellea e del fegato. I disturbi della digestione sono spesso accompagnati da impurità della pelle. Sia ingerita, con il cosiddetto caffè di cicoria, sia usata esternamente, sotto forma di lavaggi, la cicoria sostiene quindi il trattamento della pelle impura.
La cicoria è una pianta tonico-digestiva, con proprietà depurative, diuretiche, lassative, ipoglicemizzanti, antiossidanti, stimolanti l’appetito e le funzioni epatiche e biliari (azione esercitata principalmente dai principi amari).
Nella medicina popolare è indicata per la cura dei calcoli renali, dei dolori reumatici, della gotta e delle parassitosi intestinali.
Impieghi in cucina e ricette
Le foglie giovani, specialmente quelle di varietà arrossate (ricche di salutari antocianìne) sono largamente coltivate come ortaggio da consumare fresco o, più spesso, cotto. Particolarmente pregiate sono la cicoria “barba di cappuccino”, di origine Belga, e le nostre “trevisana”, “spadona”, “variegate di Castelfranco e di Chioggia”, “bianca di Milano” e la celebre “cicoria da radice amara di Soncino”, coltivata e assai apprezzata anche nella nostra Bassa.
Ricette
Torta salata di cicoria.
Ingredienti:
Cicoria (350 gr), 3 uova, una manciata di olive nere o brune, un pugno di dadini di formaggio (fontina, emmenthal o gruviera), burro, pangrattato, pasta brisè, eventuali perperoncino e aglio, sale q.b.
Procedimento:
Pulire e lavare la Cicoria, poi bollirla in poca acqua salata (se piace si può aggiungere mezzo spicchio di aglio che poi va levato). Scolare, lasciar raffreddare e tritare finemente, aggiungere tre uova intere già salate, un pizzico di peperoncino, una manciata di olive nere o brune snocciolate e tritate e un pugno di dadini di formaggio (fontina, emmenthal o gruviera). Imburrare, cospargere di pangrattato una pirofila, coprire il fondo e le pareti con la sfoglia brisè, versare tutto il composto preparato, coprire con una sfoglia più piccola premendo tutto attorno con la forchetta, mettere in forno già caldo a 180° per 45 minuti.
Erbe cotte (cicoria, tarassaco, silene) con il cotechino
Ingredienti:
Cotechino, cicoria, tarassaco, silene (alcune o tutte), cipolla, aglio, burro, sale q.b.
Procedimento:
Cuocere il cotechino in acqua fredda e portarlo a ebollizione. Cuocerlo per tre ore circa a fuoco basso. Mondare e lavare le erbe, lessarle in acqua salata. Soffriggere cipolla e aglio tritati con una noce di burro, aggiungere le erbe e lasciarle insaporire con l’aggiunta di sale e pepe a piacere. A cottura ultimata servire il cotechino con le erbe insaporite.
Insalata depurativa
Ingredienti:
Carote, radici di cicoria, di cuore di carciofo e di sedano-rapa, valerianella, radicchio rosso di Treviso, sale, succo di limone, olio extravergine d’oliva.
Procedimento:
Preparare le carote, le radici di cicoria, i cuori di carciofo e di sedano-rapa, tagliando il tutto a fettine sottili.
Dopodiché mescolarle in un’insalatiera con valerianella e radicchio rosso di Treviso.
Condite il tutto con sale, succo di limone e un buon olio extravergine d’oliva.
Buona cucina!
Istituto Prosa 