[Helianthus tuberosus L. Famiglia Compositae (Asteraceae)]
Etimologia
dal greco helios, sole ed anthos, fiore, ovvero “fiore del sole”, per la somiglianza dei fiori del girasole (Helianthus annuus) alle immagini del sole.
Descrizione :
pianta perenne pubescente e scabra, con fusti alti mediamente 1,5 – 2 m, ramosi, con rizoma strisciante ingrossato in tuberi terminali nodoso-irregolari che ricordano piccole pere allungate, esternamente biancastri (var. albus) fino al rosso-violaceo (var. purpurascens). Le foglie e i fiori si usano in tintoria per colorare la lana e la seta.
Distribuzione ed ecologia :
Argini dei fiumi, sponde, terreni incolti.
Coltivata e in molti luoghi largamente naturalizzata, comune nella pianura Padana, più rara nell’Italia centro-meridionale, indicata per la Sardegna e la Sicilia. Dal piano fino a 800 m di quota.
Il topinambur è una specie americana, originaria del Canada e delle praterie nord-orientali degli Stati Uniti; fu portata in Europa dall’esploratore S. de Champlain e coltivata in Italia già nel 1606 in un orto a Roma. Cresce lungo gli argini e le golene dei fiumi, le rive dei fossi, campi e incolti.
Parti utili :
Si utilizzano i tuberi della pianta
Proprietà medicinali e curiosità :
i tuberi del topinambur sono ricchi di inulina, un polisaccaride o zucchero complesso, e sono quindi adatti anche all’alimentazione dei diabetici. Possiedono inoltre azione lassativa e stimolante sulla produzione del latte. Alcuni ricercatori li hanno recentemente rivalutati anche come possibile fonte di etanolo, in particolare, grazie alla rusticità di questa pianta, per zone aride o difficili per altre colture adatte allo scopo.
Periodo di raccolta :
da ottobre a dicembre
Impieghi:
i tuberi, noti come topinambùr, vanno raccolti quando la pianta si è seccata (da fine novembre a febbraio). Dopo una accurata lavatura si sbucciano e sono pronti da preparare. Si lessano come le patate, cucinati in teglia “al funghetto”, gratinati in forno con panna e besciamella, fritti, oppure crudi tagliati a fettine sottili nelle insalate miste o intinti nella “bagna caoda o cauda” piemontese. La polpa ha un sapore che ricorda i fondi di carciofo ed in genere è gradita, solo qualche palato non avvezzo alle novità la giudica un po’ stucchevole. Bisogna dire tuttavia che in alcune varietà orticole il sapore e le dimensioni sono migliorate; già più di 60 anni orsono un selezionatore, il cav. D. Fasan, isolò un ceppo di questa specie chiamandolo “eliànto italico” che ebbe notevole diffusione nell’agro romano e pontino. Le foglie sono usate come alimento in elicicoltura (allevamento delle chiocciole).
Ricette
Topinambur al latte e prezzemolo
Ingredienti:
tuberi (800 gr), burro 20 gr., prezzemolo tritato q.b.
Procedimento:
Pelate e lavate i tuberi e tagliateli a piccoli tocchetti, versateli in una casseruola con un litro di latte. Portate ad ebollizione, salate, unite 20 gr. di burro e lasciate bollire a fiamma media fino a cottura completa. Il liquido dovrebbe avere a questo punto una consistenza cremosa, aggiungete prezzemolo tritato e lasciate insaporire ancora 5 minuti. Sono un ottimo e delicato contorno da consumare caldo, volendo con una bella spruzzata di formaggio grana.
Gnocchi di Topinambur
Ingredienti:
600 g. di topinambur, 250 g. di farina bianca, uova q.b., 400 g. di pomodorini, prezzemolo, alcuni cucchiai di olio d’oliva, sale q.b..
Procedimento:
Cuocere in acqua i topinambur, scolarli e trasformarli in purea. Addensare la purea sul fuoco in una padella, lasciare raffreddare, aggiungere la farina e le uova e ottenere un impasto morbido, lavorando poi su una spianatoia come per gli gnocchi di patate. Cuocere gli gnocchi e scolare come d’uso, facendoli saltare poi velocemente in una padella con l’olio, i pomodorini tagliati e un trito di prezzemolo, aggiustare di sapore con sale.
Topinambur alla besciamella
Ingredienti:
topinambur, besciamella, burro, limone e sale q.b.
opzionale: erba cipollina
Procedimento:
Cuocere in acqua salata a fuoco basso e con qualche goccia di limone i topinambur tagliati a grosse fette. Scolarli e rosolati nel burro. Preparare nel frattempo la besciamella. Disporre i topinambur su un piatto di portata e versarci sopra la besciamella calda.
Se volete potete anche aggiungere dell’erba cipollina.
Antipasto di Topinambur con acciughe
Ingredienti:
6 topinambur, 10 fette di pane carrè, 8 filetti di acciuga 2 spicchi di aglio Olio di oliva q.b. Sale e pepe.
Procedimento:
Togliere la crosta esterna alle fette di pane carré. Pulire i topinambur togliendo la pellicina e tagliarli a rondelle sottili. Pulire e tritare gli spicchi di aglio. In una padella antiaderente versare quattro cucchiai di olio di oliva, unire i filetti di acciuga e gli spicchi di aglio tritati. Mescolare bene e aggiungere le rondelle di topinambur e cuocere per circa venti minuti. Salare, poco perché l’acciuga è saporita e pepare. A cottura ultimata mettere una cucchiaiata di composto su ogni fetta di pane carré. Servire dopo aver passato le fette in forno a gratinare.
Altre Ricette …
Radici selvatiche al forno
Ingredienti per 4/6 persone :
tuberi selvatici misti a piacere, 4 per tipo (carote selvatiche, pastinache, topinambur, tuberi di betonica, di barba di becco, di bardana) rizomi selvatici misti a piacere, 1 per tipo (cariofillata, polipodio, rizoma di alliaria, di billeri primaticcio per un sapore più piccante) bulbi misti a piacere (aglio orsino, aglio delle isole, lampascioni) q.b.; 1 cucchiaio di semi selvatici misti a piacere (finocchietto, nigella, alliaria, smirnio); 3 fette di pane di ghiande e semi selvatici, olio, sale. Vincotto selvatico: 5 kg di fichi e/o fioroni, melagrana, Opuntia, fichi d’India o altra frutta zuccherina selvatica a scelta acqua q.b.
Procedimento:
Come prima cosa preparate il vincotto selvatico. Tagliate la frutta a spicchi (Opuntia e fichi d’India nel caso vanno ovviamente despinati e pelati), mettetela in una pentola capiente ricoperta d’acqua e cuocete a fuoco basso finché la frutta non si sarà sfaldata. A quel punto spegnete il fuoco e passate la purea ottenuta in un imbuto rivestito di un canovaccio a trama molto fine, premendo bene per ricavare quanto più succo possibile. Versate il succo ancora bollente in bottiglie di vetro a chiusura ermetica, che si conserveranno a lungo: per questo propongo qui di prepararne in gran quantità, anche se per questa ricetta ne utilizzerete solo un piccola parte. Il vincotto selvatico si presta a condire yogurt, formaggi, gelati, dolci ma anche sfiziose ricette salate. Naturalmente potete aromatizzarlo con semi e polveri all’occorrenza. Passate a pulire i tuberi, i rizomi e i bulbi, avendo cura di eliminare tutte le impurità e le foglie esterne. Sbianchite i tuberi più grandi e coriacei. Tagliati tuberi, rizomi e bulbi a metà o in quattro a seconda della grandezza e sistemateli in una teglia di terracotta; conditeli con olio e due terzi dei semi selvatici.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora, irrorando a metà cottura con il vincotto selvatico ristretto.
A cottura terminata salate e cospargete con mollica di pane di ghiande e con i semi selvatici rimanenti. Servite la teglia di radici calda.
Corona di riso con topinambur
Ingredienti :
Per il risotto: 400 gr. di riso Arborio, 1 cipolla, 50 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco 100 gr. di parmigiano grattugiato Brodo q.b., Sale, Pepe. Per il condimento:300 gr. di topinambur, 200 gr. di prosciutto cotto a dadini, 100 gr. di caciotta di Castel San Pietro, 50 gr. di burro Sale e pepe
Procedimento:
Per il risotto: pelare la cipolla e tritarla finemente. Metterla in un tegame dove avete fatto sciogliere il burro. Unire il riso, il bicchiere di vino e mescolare bene. Quando il vino sarà evaporato unire il brodo necessario a portare a cottura il riso al dente. Salare, pepare e aggiungere il parmigiano grattugiato. Mettere il risotto in uno stampo per ciambella con il buco, che avrete imburrato. Mettere in forno per 5 minuti a 160 0 . Intanto preparate il condimento: togliere la pellicina ai topinambur e lessarli in poca acqua fino a quando saranno teneri. Una volta cotti tagliarli a cubetti grossi. In una padella antiaderente mettere il burro, i topinambur a cubetti, il prosciutto cotto a dadini e la caciotta tagliata a dadini. Salare, pepare e amalgamare.
Togliere il risotto dal forno, sformarlo su un piatto da portata e versare al centro il condimento. Servire caldo.
Petto di pollo con topinambur gratinati
Ingredienti :
Per il petto di pollo: 4 fettine di petto di pollo, 2 limoni 50 gr. di burro Farina q.b. Sale. Per i topinambur: 4 topinambur, Besciamella, 1 uovo, 80 gr. di parmigiano grattugiato, Sale e pepe Burro q.b. Pangrattato q.b.
Procedimento:
Per il pollo: in una padella antiaderente sciogliere il burro e cuocere i petti di pollo per qualche minuto ogni lato. Unire il succo dei limoni e un po’ di farina, fare addensare il sugo fino ad ottenere un sugo cremoso.
Per i topinambur: pulire i topinambur, lavarli con cura e lessarli in acqua salata per 20 minuti o fino a quando saranno teneri. Sbucciarli e affettarli a rondelle. Preparare la besciamella, quando si sarà intiepidita unire il tuorlo d’uovo e il parmigiano grattugiato. Amalgamare bene gli ingredienti. In una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato adagiare le rondelle di topinambur e versarci sopra la besciamella all’uovo. Mettere sul composto un po’ di pangrattato e qualche fiocchetto di burro e fare gratinare in forno fino a quando non Il racconto si sarà formata una crosticina dorata. Servire caldo.
Buona cucina!
Istituto Prosa 