Qualità del kimchi

Il Kimchi è un piatto coreano che si prepara attraverso la fermentazione del cavolo cinese.

Recentemente, sono stati segnalati frequentemente studi sulle differenze nutrizionali e funzionali nei prodotti agricoli coltivati ​​con agricoltura biologica e convenzionale. Tuttavia, ci sono pochi studi sulle caratteristiche fisiochimiche e sensoriali del kimchi fatto con cavoli cinesi coltivati ​​biologicamente (olgari-baechu) secondo le differenze agricole.

Metodi: Diversi tipi di kimchi sono stati prodotti utilizzando tre diversi tipi di  cavoli cinesi:

1. coltivati ​​usando il compost naturale (YC-FNC) come metodo di agricoltura biologica;

2. coltivato con compost organico disponibile in commercio (YC-GC);

3. coltivato usando fertilizzanti chimici (YC-Control) con metodo di coltivazione convenzionale.

Le caratteristiche fisico-chimiche, sensoriali e funzionali di questi tipi di kimchi sono state confrontate e analizzate in base al passaggio della maturazione.

Risultati: In generale gli ingredienti nutrizionali in base alle differenze agricole, il controllo YC (gruppo 3) ha mostrato un alto contenuto di umidità, proteine ​​grezze e grassi grezzi. YC-FNC (gruppo 1) e YC-GC (gruppo 2) hanno mostrato un alto contenuto di fibre dietetiche totali, vitamina C e sostanze fitochimiche in modo significativo (p <0,01). In materia inorganica YC-FNC(gruppo 1) e YC-GC (gruppo 2)  avevano un alto contenuto di P, Ca, Mg e Fe e YC-Control (gruppo 3) avevano un contenuto elevato di N, K, Cu, Mn e Zn in modo significativo (p <0,01). YC-Control  (gruppo 3) ha avuto un tasso più elevato in avvicinamento al periodo di maturazione ottimale, pH 4,96, rispetto a YC-FNC (gruppo 1) e YC-GC (gruppo 2). Quindi, è stato verificato che la maturazione di YC-FNC (gruppo 1) e YC-GC (gruppo 2) viene gradualmente elaborata. I contenuti totali di polifenoli e flavonoidi in YC-FNC (gruppo 1) e YC-GC (gruppo 2) erano due volte più grandi del controllo YC (gruppo 3). Inoltre, è stato verificato che il contenuto di polifenoli e flavonoidi totali è aumentato significativamente durante la conservazione nel kimchi di tutti i giovani cavoli cinesi, indipendentemente dalle differenze agricole (p <0,01).

I batteri dell’acido lattico nel kimchi e in tutti i batteri erano significativamente aumentati in base al periodo di maturazione (p <0,01). I kimchi ottenuti da cavoli cinesi biologici hanno mostrato caratteristiche sensoriali più elevate e una conservazione più lunga (p <0,01) rispetto a quella del  cavolo cinese  coltivato normalmente.

Conclusione: I periodi di conservazione del  kimchi biologico sono risultati maggiori rispetto al  kimchi di cavolo cinese da agricoltura convenzionale. Il kimchi fatto di  cavoli cinesi biologici è un possibile alimento funzionale perché aumenta le caratteristiche sensoriali e i gusti. Inoltre, consente l’assunzione di sostanze bioattive altamente funzionali.

Su Jin Jung et al. Quality and functional characteristics of kimchi made with organically cultivated young Chinese cabbage (olgari-baechu). Journal of Ethnic Foods, Volume 3, Issue 2, June 2016, Pages 150-158

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